Verdens største undervannsrestaurant byr på mer enn sjømat

Glem trendy restauranter på toppen av skyskrapere – den mest enestående utsikten du kan få til et måltid finnes i et delvis nedsunket restaurant, på sørspissen på norskekysten. Her ligger Under, hvor et elleve meter bredt vindu lar deg nyte sjømat i verdensklasse med panoramasikt til et av klodens mest fascinerende marine økosystemer. Bare meter fra tallerkenene er det alger og plankton i vill dans, tareskog som svaier med bølgene og en myriade av fiske-, manet- og skalldyrarter – en observant gjest vil kunne gjenkjenne det som er på tallerkenen rett utenfor vinduet.

En gimmick for å tiltrekke seg gjester som er kresne på både smak og opplevelser i et stadig mer tilspisset fine-dining marked?

Unders ambisjoner er større enn som så: restauranten er bygget fra grunnen av for å bidra til bærekraftig forvaltning av marine ressurser. Restaurantgjestene er dermed bare én del av regnestykket, som også inkluderer fasiliteter for marin forskning og en banebrytende arkitektur som gir tilbake til økosystemet.

Med innovativ ingeniørkunst, smarte løsninger, og hensyn til bærekraft i ryggmargen viser Under hvordan man kan lage et levedyktig, profitabelt konsept, som også gir tilbake til økosystemet.

Designet for en levende havbunn

Store bølger, sterke tidevann, og temperatursvingninger – en restaurant under vann må tåle naturkrefter av helt andre dimensjoner enn de som er i spill på land.

På Under har løsningen blitt et røft, upolert betongbygg som går i samspill med naturen rundt. De halvmetertykke, konkave betongveggene står imot de ville naturkreftene i Nordsjøen, samtidig som estetikken glir rett inn i det herjede norske kystlandskapet.

Men enda viktigere: konstruksjonen i ubehandlet betong er valgt fordi det gir en ypperlig overflate for alger og skalldyr å slå seg ned på. Ytterveggen på Under blir dermed et lite, levende rev som yrer av liv.

Det er det anerkjente arkitekt- og designbyrået Snøhetta som har utformet Under. De står også bak det klimapositive Svart-hotellet og er en sentral aktør i Powerhouse-samarbeidet, som utformer bygg som er netto produsenter av energi.

Core Marine har på sin side bidratt med å løse mange av de byggetekniske og strukturelle utfordringene ved å legge en restaurant fem meter under havoverflaten. Bedriftens erfaringer med offshore- og subsea-løsninger var helt uvurderlige da restauranten måtte bygges, fraktes, senkes og forankres – bedriften måtte blant annet utvikle en helt ny type lekter for å få satt bygningen på plass.

Resultatet er et bygg som ikke bare har begrenset innvirkning på økosystemet rundt, men også bidrar til å bygge opp livsgrunnlaget for de lokale artene.

Forskningshub

Marinbiologer vil også nyte godt av Unders beliggenhet. Et team fra Norsk institutt for bioøkonomi (NIBIO) skal bruke Under som en permanent base for å studere det mangfoldige marine livet som finnes rett utenfor vinduet. Hele bygget er omkranset i sensorer og avansert overvåkningsteknologi som gir et unikt og presist innblikk i livet i denne kroken av havbunnen. Spesielt er forskerne interessert i hvordan fiskene i området reagerer på lydsignaler – forskning som er relevant for alt fra havbruk til store industrianlegg til havs.

Og forskningen gir resultater: allerede har teamet fra NIBIO avdekket en type manet som man tidligere ikke visste var i området.

Meny som fremmer bærekraft

Kjøkkenet på Under ledes av den danske stjernekokken Nicolai Ellitsgaard. Han satser hardt på hyperlokal mat, og alt er fanget kilometer – i noen tilfeller, meter – fra restauranten selv. I tillegg samarbeider kokkene tett med marinbiologer for å identifisere hva de kan fange til hvilke tidspunkt, uten at det påvirker det lokale økosystemet.

Menyen er fylt med gastronomiske vidundere som går under radaren på alle utenom de mest ihuga sjømatelskere, og mange av rettene er faktisk basert på råvarer som fiskere pleier å kaste over bord. Gjester kan glede seg over steinkrabbe, trollhummer, langehode og mange ulike typer fiskerogn, samt flust med sjøgress.

Det handler om mer enn å pirre smaksløkene til connaisseurer med nye og ukjente retter. Verdens befolkning vokser raskt, og en av vår tids største utfordringer er å skaffe nok næring til alle på bærekraftig vis. Havet har et enormt potensial som kilde til mat – men bare dersom havressursene forvaltes bærekraftig. I dag er mange viktige fiskearter sterkt truet av overfiske.

Det betyr at hvis framtidige generasjoner skal kunne nyte godt av mat fra havet, må vi ta i bruk hele bredden av havets ressurser. Når Under serverer delikatesser basert på råvarer som ofte blir kassert, er det en viktig påminnelse på hvilket potensial det finnes for bærekraftig mat i havet – bare man leter på riktig sted.

Les mer om hvordan norsk teknologi skaper bærekraftig havbruk her.